Bezlepková múka: Čo treba o nej vedieť a je špaldová múka bezlepková?

Nevešajte hlavu! 

To, že vám bola diagnostikovaná celiakia už dávno neznamená, že by ste sa mali kŕmiť výlučne šalátmi. Dnešná doba celiatikom skutočne praje a súčasný trh je v skutku bohatý na najrôznejšie druhy bezlepkových potravín aj surovín potrebných na ich prípravu.

Ako každý zdravý človek, aj celiatik mám na výber, či staví na pohodlie a kúpi si už hotový bezlepkový výrobok alebo si zadováži potrebné suroviny a svoj proviant si stvorí sám.

Mnohí dávajú prednosť skôr druhej možnosti, nakoľko ich samotné varenie či pečenie baví, chcú si byť istí výrobným postupom a hlavne si pochutnať na jedle, ktoré je čerstvé. 

Z akých múk teda môžu celiatici variť a piecť?

Pripravila som pre vás stručný prierez svetom bezlepkových múk, ktoré sú na slovenskom trhu najviac obľúbené a zaručujú nielen chuť, ale aj kvalitu.

Talianska značka Schär

Azda najpopulárnejšou značkou bezlepkových výrobkov je talianska značka Schär. Schär si získala fanúšikov takmer po celom svete nielen výnimočnou chuťou svojich produktov a prvotriednou kvalitou, ale aj svojimi aktivitami smerom k zákazníkovi (ochutnávkové balíčky posielané priamo domov pre registrovaných celiatikov, organizovaním tzv. Schär day, kde sa možno zúčastniť rôznych prednášok, besied a workshopov... atď.). Ponuka produktov Schär je vo všeobecnosti veľmi pestrá a potvrdzuje to aj sortiment múk (snažím sa uvádzať aj odporúčaný eshop):

• Mix B - Bread Mix - táto múka je primárne určená na výrobu chleba a tmavého pečiva 
• Mix C - Mix Pattiserie - múka určená primárne na výrobu koláčikov a jemného pečiva 
• Mehl Farine - univerzálna múka na širokospektrálne využitie v kuchyni, na prípravu palaciniek, omáčok, cestovín, na zahustenie pokrmov...
• Mix it - univerzálna múčna zmes, vhodná aj na prípravu kysnutého cesta a pečiva -

Všetky druhy múk značky Schär sú nielen bezlepkové, ale aj bezlaktózové.

Slovenská značka Novalim Promix

Ďalšou z obľúbených a predávaných značiek je slovenská značka Novalim. Jej sortiment bezlepkových múk nájdete pod označením Promix (snažím sa uvádzať aj odporúčaný eshop):

• Promix Alfa - univerzálna mineralizovaná bezlepková múka, vhodná na prípravu chleba, slaného aj sladkého pečiva, parenej knedle, buchiet, či pizze
• Promix Beta - racionálna mineralizovaná bezlepková múka vhodná najmä na prípravu chleba, kyprého pečiva, nekysnutých ťahaných závinov (štrúdla) a lístkového pečiva
• Promix Ch - bezlepková múčna zmes vyrobená z prirodzene bezlepkových a nepšeničných surovín. Primárne je určená na prípravu rascového svetlého chleba -
• Promix Ch špeciál - verzia múky Promix Ch obohatená o potrebnú dávku cukru a 2/3 maximálneho množstva soli
• Promix PK - bezlepková zmes na prípravu jemného pečiva, halušiek, knedlí, zásmažky a zahusťovanie pokrmov. Možno ju tiež použiť na prípravu chleba a pečiva
• Promix PK špeciál - verzia múky Promix PK, ktorá neobsahuje mlieko, sóju, laktózu, pšeničný ani repný cukor 
• Promix T - bezlepková tmavá múka, je obohatená kvalitnými prírodnými surovinami a jemnou ovocnou vlákninou. Vhodná je na výrobu tmavého chleba, jemného pečiva, ako aj na bežné kulinárske použitie
• Promix Uni - univerzálna bezlepková múka, ktorá neobsahuje okrem lepku ani mliečne bielkoviny, laktózu, soľ či repný cukor, preto je vhodná pre takmer všetky druhy bezlepkových diét. Je vhodná na prípravu chleba, pečiva, zákuskov, ako aj na bežné použitie v kuchyni (napr. na zahusťovanie). 
• Promix Uni komfort - verzia múky Promix Uni určená pre pečenie v automatických pekárňach. Kúpiť môžete tu 
• Promix Forte - unikátna múka určená pre rýchle kysnutie a lahodné mliečne pečivo. Pri príprave pečiva stačí použiť kypriaci prášok (nie je nutné droždie). Piecť možno už 5 minút po príprave cesta. Kúpiť môže tu 

Pri prezeraní bezlepkových receptov môžete často natrafiť aj na múku zvanú Jizerka. Jedná sa o produkt českého výrobcu - Jizerské pekárny, ktorá sa môže použiť na všestranné využitie v kuchyni (prípravu kysnutého aj treného cesta, pečiva, rôznych druhov jedál i na zahusťovanie).

Nemenej známa a využívaná je aj bezlepková múka Mantler. Ide o univerzálnu bezgluténovú a bezlaktózovú múčnu zmes rakúskej firmy Mantler, ktorá sa takisto svojim zložením môže využiť na prípravu rôznych druhov jedál. 

Je špaldová múka bezlepková?

Mnohí ľudia si myslia, že bezlepkovou múkou je aj špaldová múka.

Je to omyl! 

Špaldová múka sa v súčasnej dobe teší veľkej popularite a obľube u ľudí, ktorí sa rozhodli žiť a stravovať zdravo. Je to nesporne kvalitná alternatíva klasickej pšeničnej múky.

Avšak aj špalda obsahuje lepok.

A preto by ju celiatici v žiadnom prípade nemali konzumovať!
Aj vy sa teraz pýtate, z čoho je teda vlastne vyrobená múka pre celiatikov? 

Aké je zloženie bezlepkovej múky?

Bezlepková múka je väčšinou vyrobená na báze prirodzene bezlepkových surovín, čiže kukurice, ryže, pohánky, sóje, zemiakov, amarantu... atď.

Niektoré výrobky môžu obsahovať aj tzv. deproteinovaný pšeničný škrob (výrobným procesom odbúraná prítomnosť pšeničného proteínu - gluténu/lepku), ale takýchto produktov je už dnes pomenej.

 Keďže mnoho celiatikov sa, žiaľ, týka aj laktózová intolerancia, bezlepkové múky sú často bez obsahu mlieka a laktózy, prípadne aj bez použitia vajec, či sóje. 

Zloženie bezlepkovej múky vždy závisí od toho, na aký účel je múka určená. Niekedy je preto múka vyrobená čisto z kukuričnej múčky a kukuričného škrobu, inokedy sa do zloženia pridá určitý pomer pohánky, ryžovej múky, zemiakového škrobu, či bezlepkových zahusťovadiel (guarová múka, agar...).

Mnohé obchody so zdravou výživou ponúkajú v rámci svojho sortimentu bezlepkových múk nielen spomínané múčne zmesi, ale aj 100% prírodné múčky získané z rôznych druhov prirodzene bezlepkových rastlín, plodín, semiačok či orechov.

K najpopulárnejším patria napr. pohánková múka, mandľová múka (vynikajúca na prípravu rôznych druhov krehkého pečiva či obľúbených makroniek), kokosová či gaštanová múka (taktiež ideálne varianty múk na prípravu lahodných koláčov a zákuskov), amarantová múka (múka mimoriadne bohatá na bielkoviny a vlákninu, preto je nesmierne populárna napr. pre športovcov či vegánov), tapioková múka (je bohatým zdrojom bielkovín, rôznych druhov vitamínov a minerálnych látok), sójová múka (keďže sója patrí do skupiny alergénov, nie je vhodná pre každého) a mnohé iné... 

Tieto druhy prirodzene bezlepkových múk sú teda, ako je z uvedeného zrejmé, veľmi výživné, čo má za následok ich blahodárny účinok na ľudských organizmus. Každá z múk je svojim spôsobom špecifická, preto zvolením vhodného druhy bezlepkovej múky (a samozrejme aj dodržaním správneho pracovného postupu) môžete docieliť skutočne kvalitné a chutné kulinárske výsledky. 

V mene celej našej redakcie vám prajem veľa tvorivej energie a dobrú chuť :)