Recept na domáci kvások: Ako ho urobiť? + fakty a mýty o kváskovaní

Navyše, mnoho ľudí popisuje výrazné zlepšenie trávenia, čí ústup iných zdravotných ťažkostí. Pozor však na ničím nepodložené, až zavádzajúce informácie.

Aké sú teda fakty? Ktoré informácie sú iba mýty? Dozviete sa to v našom článku.

Kvások alebo kvasnice? V čom spočíva rozdiel?

Kvasnice, teda droždie, obsahujú kvasinky. S ich pomocou sa vyrába kysnutý chlieb. V kysnutom chlebe nastáva proces kysnutia.

Kvások obsahuje taktiež kvasinky, no plus baktérie mliečneho kvasenia. Tie svojim počtom výrazne prevyšujú kvasinky. S pomocou kvásku sa vyrába kváskový chlieb. Procesy v takomto chlebe, sú z časti kysnutie, no ide najmä o kvasenie.

Rozdiel medzi kysnutým a kváskovým chlebom

Kvások obsahuje kvasinky a určité bakteriálne kmene. Pri vhodných podmienkach, ako je napríklad primeraná teplota a prítomnosť vody, vzniká nová mikrobiota. Tento ekosystém je v každom kvásku iný. Procesy, ktoré prebiehajú vnútri kvásku sú pre každý kvások jedinečné.

Každý kvások má teda iné zloženie kvasiniek a baktérii. Táto rozmanitosť sa odvíja nielen od použitej múky či vody, ale i ovzdušia, v ktorom je kvások pripravovaný. Táto zložitosť mikrobioty kvásku, môže mať za následok rôzne účinky u každého jedinca.

Zaujímavé: Kvasinky, ktoré sa množia v kvásku, produkujú alkohol. Ten zabíja škodlivé baktérie, ktoré nie sú zdraviu prospešné. Baktérie mliečneho kvasenia mu však odolávajú.

Ako si doma vyrobiť vlastný kvások?

Kvalitný kvások si vyžaduje trocha trpezlivosti. Aby bol dostatočne silný, kvalitný a najmä stabilný, doprajte mu čas.

Na založenie materského kvásku, ako sa mu tiež hovorí, budete potrebovať:

• 15 g  ražnú múky - odporúča sa celozrnná
• 30 g  čistej vody - nie chlórovej
• 3 – 4 malé kúsky jablka zo šupkou

Tieto prísady zmiešajte v čistom sklenom pohári. Podľa potreby môžete pridať múku, alebo vodu, aby vám vzniklo hustejšie cestíčko. Dajte pozor na to, aby sa v ňom nenachádzali hrudky, alebo nevymiešaná múka.

Prikryte utierkou alebo voľne položte viečko, aby mohla zmes dýchať. Práve ste si začali pestovať kvások, alebo ako sa mu tiež hovorí - štartér.

Po 12. hodinách primiešajte 15 g ražnej múky a 30 g vody. Takto prikrmujte každých 12 hodín.

Za pár dní sa v ňom začnú tvoriť bublinky. Znamená to, že kvások začal pracovať. To, kedy nastane tento jav, záleží od teploty prostredia, vody, celozrnnosti múky, čerstvosti múky i hustoty štartéru. Skôr či neskôr však určite nastane množenie baktérii a aktivita kvásku.

Prvé 4 dni kŕmime každých 12 hodín. A to tak, že pridáme 15 g múky + 30 g vody.

Na 4. deň odoberieme do litrového pohára cca 60 g kvásku bez jablka. Ďalej sa staráme a prikrmujeme odobratý kvások bez jablka. Kvások tak bude mať dostatok miesta na ďalší rast.

Po 4. dni, kŕmime každých 24 hodín - 30 g vody + 30 g múky.

Niekedy sa môže zdať, že po pár dňoch kvások prestal bublinkovať. Vtedy mohol nastať oddych kvásku. Naďalej však pokračujeme v kŕmení, podľa návodu.

Kedy je kvások hotový?

Je ideálne, ak má aspoň 10 – 14 dní. Dôležitý znak je i to, ak po každom nakŕmení narastie a po pár hodinách klesne.

Pomôcť si môžete i označením tohto nárastu po kŕmení a po takzvanom najedení kvásku, teda po pár hodinách. Označte si fixkou, na stenu pohára, výšku kvásku po pridaní múky a vody a potom výšku, keď znásobí svoj objem.

Ak je tento nárast každý deň rovnaký, čiže prejavuje stabilný nárast po nakŕmení, dosiahli ste aktívny a stabilný kvások.

Niekde sa môžete dočítať, že kvások je pripravený už po 3 až 4 dňoch, hneď ako začne vytvárať bublinky. Takýto kvások však môže byť málo silný a nestabilný.

Nekvalitný kvások tak môže byť nespoľahliví a pri jeho použití môže nepríjemne prekvapiť.

Možné problémy s kváskom

Kvások majte v čistom sklenenom pohári, v prostredí so stabilnou izbovou teplotou. Lyžicu radšej nevytierajte prstom, aby ste nezaniesli do kvásku neželané baktérie. Chráňte ho pred priamym slnečným žiarením, prievanom či prudkým striedaním teplôt.

Ku kvásku môžete počas jednotlivých dní privoňať. Pred kŕmením bude mať kyslastú vôňu. Je to známka, že je hladný. Po nakŕmení môže byť vôňa stále jemne kyslá no omnoho jemnejšia a príjemnejšia.  

Kvások radšej nechutnajte. Opatrní buďte i v prítomnosti detí.

Ako sme spomínali, v kvásku sa vytvorila úplne nová mikrobiota. Okrem kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, obsahuje i množstvo iných baktérií. Tie sa samozrejme počas pečenia chleba ničia, avšak nie sú celkom známe dôsledky vplyvu živých baktérií v kvásku na organizmus.

Ako udržať kvások?

O hotový kvások sa treba naďalej starať a pravidelne ho kŕmiť.

Ak nepečiete, kŕmte ho raz týždenne. Použite pri tom rovnaké množstvo a druh múky ako doteraz. Po nakŕmení nechajte kvások ešte asi 12 hodín pri izbovej teplote. Potom ho uložte do ľadničky, kde vám vydrží bez kŕmenia zhruba týždeň.

Ak ste si z kvásku odobrali časť na pečenie, rovnaké množstvo mu musíte i vrátiť. Čiže, koľko lyžíc kvásku odoberiete, toľko lyžíc múky a vody pridajte naspäť. Premiešajte a nechajte zhruba 12 hodín na linke, kým sa kvások naje. Potom ho opäť odložte do chladničky.

Kedy a ako treba kvások uzdraviť?

Niekedy je treba kvások podporiť, ozdraviť alebo pomôcť k lepšej aktivite.

Možné problémy pri kváskovaní

Mýty a fakty nielen o kvásku

Spolu s narastajúcim trendom kváskovania sa čoraz častejšie objavujú i rôzne zavádzajúce tvrdenia. Pozrime sa spolu na tie najčastejšie informácie, ktoré nemajú zrovna pevný základ.

1. V kysnutom chlebe z kvasníc sú kvasinky, ktoré nám škodia. V kvásku sa škodlivé kvasinky nenachádzajú

NIE!

Toto tvrdenie často prezentujú nadšenci kváskovania, aby vyzdvihli kvások. No kvasinky sa nachádzajú i v kváskovom chlebe. 

2. Kvások odbúrava lepok, preto ho môžu jesť i celiatici

NIE!

Ani doma vyrobený, ani žiaden kvások neodbúrava lepok natoľko, aby bolo takéto pečivo dostatočne bezpečné pre celiatikov.

Celiakia je autoimunitné ochorenie pri ktorom konzumácia obilnín obsahujúcich lepkovú bielkovinu – glutén, spôsobuje zápal a atrofiu klkov tenkého čreva. Pacienti nesmú jesť žiadne výrobky obsahujúce obilniny s lepkom.

Prečítajte si viac v článkoch:

• Jedálniček pre pacientov s celiakiou, dôležité obmedzenia
• Celiakia - je život s ňou jednoduchý?

Lepok v kváskovom chlebe teda nie je dostatočne odbúraný natoľko, aby bol vhodný pre celiatikov.

3. Ľudia alergický na kvasnice - droždie, môžu konzumovať chlieb z kvásku

NIE!

Tak ako kysnutý chlieb z droždia, tak i kváskový chlieb z kvásku obsahuje kvasinky. Pokiaľ určitý organizmus negatívne reaguje na kvasinky obsiahnuté v droždí, rovnako mu bude spôsobovať ťažkosti i kvások.

4. Kváskový chlieb obsahuje probiotiká

NIE!

Baktérie neprežijú teploty nad 60C.

Tejto tepelnej úprave sa hovorí i pasterizácia. Počas pečenia chleba, sa ničia všetky baktérie, kvasinky a mikroorganizmy, ktoré chlieb obsahuje. Preto takýto, ani iný chlieb, ktorý je pečený, nemôže obsahovať žiadne živé mikroorganizmy, a teda ani...

Neobsahuje žiadne živé probiotiká.

Kváskový chlieb môže obsahovať iba umŕtvené baktérie a post biotika. Teda len metebolity probiotík.

Prečítajte si i naše články:

• Probiotiká - baktérie potrebné pre naše zdravie
• Prečo sú probiotiká dôležité počas liečby antibiotikami a ako ich správne užívať

5. Kváskový chlieb má menší glykemický index

MOŽNO...

Toto tvrdenie nie je celkom overené. Záleží totiž najmä na tom, z akej múky je chlieb vyrobený.

Glykemický index je hodnota, ktorá udáva, akú má potravina schopnosť vstrebania cukru a ako rýchlo ovplyvňuje hladinu glukózy v krvi.

Ražná múka má menší glykemický index, ako múka pšeničná.

6. Kvasnice sú škodlivé, kvások je zdravý

MOŽNO...

Každý kvások je iný, každý chlieb je iný. Mikroflóra v kvásku sa mení dokonca i v súvislosti s časom. Iné bakteriálne zloženie bude v kvásku v Bratislave a iné v Košiciach.

I tráviaci systém každého človeka je iný. Preto na konzumáciu kváskového chleba, môže každý človek reagovať inak. O tom rozhoduje tráviaci trakt a imunitný systém, každého z nás.

Na záver o kváskovaní

Je pravda, že už naše staré mami pripravovali chlieb doma. Je pravda i to, že tráviace ťažkosti a ochorenia, sa vyskytujú omnoho viac, ako tomu bolo v minulosti.

To všetko má bez pochyby svoj súvis s rôznymi ťažkosťami. Treba však brať na vedomie i skutočnosť, že v minulosti sa piekol chlieb najmä z celozrnnej múky. Celozrnné pečivo, okrem iných prospešných vlastností, obsahuje viac vlákniny, má nižší glykemický index a dokonca i chutí lepšie.

Prečítajte si i náš zaujímavý článok: Vláknina ako prevencia i liek. Koľko jej denne potrebujeme?

Hoci kváskový chleba poznáme už z čias dávno minulých, z vedeckého hľadiska však ide o pomerne nepreskúmanú oblasť. Chýba mnoho vedeckých štúdii zameraných na vplyv pre organizmus.

Tým vás samozrejme nechceme od domáceho kváskovania odhovoriť.

Vypestujte si domáci kvások a môžete si byť istý, že neobsahuje žiadne konzervanty, farbivá, či iné škodlivé látky. Môžete experimentovať s chuťami i ingredienciami. Nenechajte sa však omámiť nafúknutými a ničím nepodloženými informáciami.

Počúvajte svoje telo a sami si vytvorte názor.