Stévia nielen ako sladidlo: Ako si osladiť život a pritom nepribrať?

Práve tieto glykozidy sú primárne zodpovedné za sladkú chuť stévie. Ich význam spočíva nielen v tom, že ide o prírodné látky. Dôležitým faktom je to, že sú tiež nízkokalorické.

Okrem toho sa stévii pripisuje aj niekoľko ďalších zdravotných benefitov.

Stévia cukrová alebo sladká (po latinsky Stevia rebaudiana) je trvalá rastlina, ktorú zaraďujeme do čeľade rastlín astrovité (Asteraceae).

Rod rastlín Stevia zahŕňa okrem stévie cukrovej viac ako 200 ďalších druhov – bylín a kríkov. Najvyššiu úroveň sladkosti má spomedzi všetkých druhov práve stévia cukrová. U ostatných druhov nie je prítomnosť sladkých obsahových látok až taká významná, preto sa ako sladidlá ani nevyužívajú.

Medzi rastliny rodu Stevia patrí napríklad Stevia phlebophylla, Stevia dianthoidea, Stevia bertholdii, Stevia anisostemma a iné.

Tieto druhy nachádzame najmä v subtropických a vlhkých oblastiach Latinskej Ameriky.

Stévia cukrová pochádza pôvodom z Paraguaja a Brazílie. Neskôr bola najmä za komerčným účelom rozšírená aj do ďalších oblastí. V súčasnosti sa okrem Latinskej Ameriky cielene pestuje aj v USA, Japonsku, juhovýchodnej Ázii, či Európe.

V Latinskej Amerike je stévia známa aj pod názvami medový list, sladký list alebo sladká tráva.

Ide o viacročnú (trvalú) bylinu, v niektorých prípadoch môže dorastať do veľkosti menšieho kríka. Obľubuje teplo. Ak rastie v oblastiach, kde teploty klesajú pod 0 °C, nevydrží viac ako jeden rok.

Dorastá do výšky od 50 cm až do 1 metra, za dobrých podmienok niekedy až do 1,8 metra. Pre svoj optimálny rast a vývoj vyžaduje teploty okolo 15 – 30 °C a dostatok zrážok. Pôda by mala byť vlhká a dobre priepustná.

Vyrastá z podzemku. Stonka je vzpriamená a rozvetvená. Listy sú malé, aromatické, majú kopijovitý tvar so zúbkovým okrajom. Ich dĺžka je 2 – 8 cm a šírka 1 – 3 cm. Na stonke sú usporiadané protistojne a majú sýto-zelené sfarbenie. Stonka a listy môžu byť pri mladých rastlinách pokryté chĺpkami.

Kvety sú malé, usporiadané v úboroch. Majú 5 okvetných lístkov a sú sfarbené na bielo prípadne na svetlo-fialovo. Kvety sa z rastliny častokrát odstraňujú s cieľom zintenzívniť chuť listov. Plodom stévie je nažka.

Okienko do histórie...

Napriek tomu, že popularita stévie začala stúpať len v posledných pár rokoch, známa je už po stáročia. Prvými používateľmi stévie boli indiáni z kmeňa Guaraní žijúci na územiach Paraguaja a Brazílie, kde má stévia aj svoj pôvod.

Poznali sladkú chuť jej listov a využívali ich na sladenie nápojov ale tiež na liečebné účely.

Do povedomia Európanov sa stévia dostala až okolo roku 1900, kedy bola vedecky popísaná botanikom so švajčiarsko-talianskymi koreňmi menom Moises Santiago Bertoni. Po ňom dostala stévia aj pomenovanie Stevia rebaudiana Bertoni.

Bertoni zároveň zdôraznil pozitívny vplyv stévie na zdravie a tiež ju vyzdvihol nad dovtedy vo veľkej miere používaný sacharín.

Druhá časť pomenovania stévie „rebaudiana“ pochádza od paraguajského chemika menom Ovidio Rebaudi, ktorý dokázal ako prvý izolovať z rastliny obsahové látky zodpovedné za jej sladkú chuť.

Konzumácia stévie bola vo veľkom rozšírená počas druhej svetovej vojny vo Veľkej Británii z dôvodu nedostatku a nedostupnosti klasického cukru.

Až okolo roku 1970 sa stévia dostala aj do Japonska, kde je dodnes aktívne využívaná ako sladidlo v potravinárstve.

V roku 2013 začala stéviu používať aj spoločnosť Coca-Cola, a to na výrobu nízko-kalorickejšej verzie ich celosvetovo známeho nápoja.

Najväčšími producentami stévie sú v súčasnosti Japonsko, Čína a USA.

Obsahové látky stévie a ich účinky

Najhodnotnejšími obsahovými látkami stévie sú tie, ktoré zodpovedajú za jej sladkú chuť. Hovoríme o skupine chemických látok nazývaných stéviové glykozidy.

Tieto látky sú obsiahnuté vo všetkých častiach rastliny, okrem podzemkov. V najvyššej miere sú však zastúpené práve v listoch. V listoch sa nachádza dokonca viac ako 30 rôznych druhov glykozidov.

Jednotlivé gykozidy sa vzájomne významne líšia kvantitatívnym zastúpením a mierou sladkosti.

Dva najdôležitejšie stéviové glykozidy sú stéviozid a rebaudiozid A. Najdôležitejšie preto, lebo sú prítomné v najvyšších množstvách a zároveň majú najvyššiu mieru sladkej chuti.

Stéviozid tvorí približne 10 % z celkového obsahu stéviových glykozidov v rastline, rebaudiozid približne 2 – 4 %. Pre predstavu, stéviozid je 150 až 300-krát sladší ako sacharóza a rebaudiozid A je 250 až 450-krát sladší ako sacharóza.

Spracované formy, tzn. extrakty z listov stévie sú preto približne 250 až 300-krát sladšie ako sacharóza (bežný cukor).

Ďalšími látkami zo skupiny stéviových glykozidov sú rebaudiozidy označované písmenami B – F, U, T, R a S, dulcozid, steviolmonozid, steviolbiozid a rubusozid.

Okrem sladkých obsahových látok nachádzame u stévie aj ďalšie významné obsahové látky:

• proteíny, sacharidy, lipidy,
• vlákninu,
• vitamíny (vitamín C, B2 či kyselinu listovú),
• mastné kyseliny (ako je kyselina stearová, olejová, palmitová, linolová či linolénová),
• tiež fenolové zlúčeniny (kyselina ferulová, kyselina rozmarínová),
• flavonoidy (kvercetín, kvercitrín, apigenín či kempferol),
• minerály a stopové prvky (zinok, vápnik, draslík, železo, horčík a sodík).

Prítomnosť obsahových látok v jednotlivých častiach stévie a ich pomer nie je vždy rovnaký. Závisí od viacerých faktorov, jedným z nich je napríklad geografická oblasť, kde stévia rastie alebo sa pestuje.

Rovnako tak sa zloženie líši u čerstvých a sušených listov, a závisí tiež od spôsobu ich spracovania alebo spôsobu extrakcie obsahových látok z nich.

Stéviové glykozidy nie sú charakteristické len pre stéviu. Nachádzame ich aj v rastline Rubus suavissimus známej ako čínsky sladký čaj.

Charakter a chemická štruktúra obsahových látok stévie nám vedia napovedať viac o tom, aké účinky môžeme od stévie očakávať. A určite nás budú zaujímať hlavne tie zdravotné benefity.

Stévia je vďaka prítomnosti stéviových glykozidov používaná ako pomerne silné a zároveň nízko-kalorické sladidlo. Vďaka kombinácii glykozidov s ostatnými aktívnymi obsahovými látkami však vykazuje aj niekoľko dôležitých biologických účinkov na náš organizmus.

Určite je potrebné spomenúť antioxidačné pôsobenie, antimikrobiálny či protizápalový efekt.

Stévia znižuje hladinu cukru v krvi, napomáha znižovať krvný tlak, pôsobí protektívne na tráviaci trakt, zabraňuje tvorbe zubného kazu, napomáha hojeniu rán a kožných ochorení, má priaznivý efekt pri chudnutí a vykazuje tiež protinádorovú aktivitu.

Ich spoločným výsledkom je, že stévia značne prispieva ku zdraviu a nevykazuje takmer žiadne toxické pôsobenie.

Možno sa teraz už nebudete na stéviu pozerať len ako na prostriedok ako si osladiť život a nepribrať na váhe, ale objavíte aj jej skrytý liečebný talent.

Stévia ako prírodná alternatíva ku klasickému cukru

Asi väčšina z nás má stéviu v hlave zafixovanú primárne ako sladidlo. A môžeme povedať, že je to jednoznačne tak.

Stévia vystupuje ako zdravšia náhrada súčasných rafinovaných cukrov, dokonca aj náhrada čím ďalej tým viac spochybňovaných umelých sladidiel. Mnohých dokonca poteší informácia, že sa jedná o prírodnú alternatívu.

Pozornosť odbornej verejnosti získala najmä vďaka potrebe hľadať bezpečnejšie, zdravšie a čo najmenej kalorické sladidlá.

Medzi hlavné benefity stévie ako sladidla patrí nasledovné:

• má prírodný pôvod,
• ide o nízkokalorické sladidlo,
• má intenzívnu sladkú chuť, je 250 až 300-krát sladšia ako sacharóza,
• je tepelne veľmi stabilná (až do 198 °C), preto je vhodná na varenie aj pečenie,
• zvýrazňuje chuť jedál a nápojov,
• vďaka antimikrobiálnemu účinku potláča rast mikroorganizmov v ústnej dutine,
• nepredstavuje takmer žiadne riziko pre zdravie človeka z hľadiska toxického pôsobia či vedľajších účinkov,
• je nízko-nákladová.

Ako sladidlo je stévia bezpečná a mimoriadne vhodná napríklad pre pacientov s cukrovkou, vysokým krvným tlakom, nadváhou alebo až obezitou. Dokonca má stévia v týchto indikáciách aj terapeutický efekt a predchádza možným komplikáciám.

Taktiež je vhodná pre deti, pretože nespôsobuje vznik zubného povlaku ani zubného kazu.

Stévia je dostupná v rôznych formách – používajú sa jej čerstvé alebo sušené listy, oveľa častejšie sa však stretávame so spracovanými formami, v ktorých môžu byť stéviové glykozidy z rastliny izolované. Hovoríme najmä o extraktoch, práškoch, tabletách, tekutých koncentrátoch a pod.

Pre osobnú spotrebu ju môžeme využiť na sladenie jedál a nápojov. Je vhodná na varenie aj pečenie.

V potravinárskom a cukrárskom priemysle sa využíva najmä pri výrobe sladkostí, sušienok, produktov z čokolády, žuvačiek, mliečnych výrobkov, cereálií a džemov. Ďalej na sladenie ovocia, džúsov či ochutených nápojov. Býva tiež súčasťou dietetických potravín určených na redukciu telesnej hmotnosti.

Mínusom stévie môže byť jej mierna horkosť a trpkosť (najmä pri vyšších množstvách). Tie zanechávajú v ústach nepríjemnú a pretrvávajúcu kovovú pachuť. Je spôsobená najmä stéviozidom, v menšej miere aj rebaudiozidom.

Táto chuť z časti limituje mieru konzumácie a použitia stévie v potravinárstve či farmácii. Problém s chuťou sa pri produktoch zo stévie čiastočne rieši použitím zvýrazňovačov alebo modifikátorov chuti, prípadne inými prísadami.

Pestovatelia sa taktiež usilujú šľachtiť nové odrody s vylepšenými vlastnosťami a eliminovanou pachuťou.

V súčasnosti má stévia aj napriek jej početným výhodám pomerne nízke zastúpenie na svetovom trhu v porovnaní s ostatnými sladidlami, medziročne však jej spotreba stúpa.

Stéviu používajú nielen ako sladidlo v mnohých častiach sveta. Je obľúbená napríklad v Japonsku, Kórei prípadne v iných ázijských krajinách, kde ju pridávajú do rôznych jedál a nápojov – do sladkostí, žuvačiek, džemov, pudingov, zmrzliny či jogurtov.

V Európskej únii je stévia schválená na používanie od roku 2011, kedy boli najmä na základe jej dlhoročného bezproblémového používania vyvrátené podozrenia o jej škodlivom pôsobení na organizmus. Ako prídavnú látku v potravinách ju môžeme rozpoznať pod označením E960.

V niektorých krajinách je jej použitie doteraz legislatívne obmedzené.

Medicínske použitie stévie

Keď na chvíľu odbočíme od sladkej chuti stévie, nemôžeme nespomenúť aj jej viaceré pozitívne vlastnosti a účinky smerom k nášmu zdraviu.

Použitie stévie môže byť v určitej miere nápomocné pre pacientov s nadváhou až obezitou, cukrovkou 2. typu, metabolickým syndrómom, vysokým krvným tlakom či srdcovo-cievnymi ochoreniami.

Zaujímavosťou je, že v rovnakých indikáciách používali stéviu aj indiáni z kmeňa Guaraní už v dávnej minulosti. Okrem toho nachádzala v tradičnej medicíne využitie aj na hnačky, rôzne kožné a tráviace problémy.

Antioxidačný účinok

Stévia a najmä jej listy obsahujú chemické látky so silnými antioxidačnými schopnosťami. Jedná sa predovšetkým o fenolové zlúčeniny a k nim patriace flavonoidy, ďalej tiež stéviol a ďalšie glykozidy.

Význam antioxidačného účinku spočíva v tom, že tieto látky dokážu eliminovať voľné kyslíkové radikály neustále sa tvoriace v organizme pri metabolizme alebo ako reakcia na stres.

Voľné kyslíkové radikály zasahujú do DNA buniek a sú tak zodpovedné za vznik a rozvoj rôznych chronických ochorení ako sú srdcovo-cievne ochorenia, obezita, cukrovka, nervovo-degeneratívne alebo tiež nádorové ochorenia.

Antioxidanty teda vykazujú účinok v prevencii a niekedy aj liečbe týchto ochorení.

Miera antioxidačného účinku spracovaných foriem stévie, konkrétne extraktov, sa líši pri rôznych spôsoboch spracovania a sušenia listov. Najvyššia miera účinku je zachovaná pri glykolovo-vodných extraktoch a pri sušení listov horúcim vzduchom pri 180 ºC.

Protizápalový účinok

Obsahové látky stévie vykazujú tiež protizápalový účinok. Sú schopné znižovať tvorbu mediátorov zápalu a tým oslabiť zápalovú reakciu tela. Stévia preto nachádza uplatnenie v liečbe zápalových či imunitných ochorení.

Antimikrobiálny účinok

Medicínsky význam stévie spočíva napríklad aj v tom, že má antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové pôsobenie.

Pôsobí proti mnohým patogénnym aj nepatogénnym baktériám, ako napríklad Klebsiella pneumoniae, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa. Tiež proti vírusom, napríklad rotavírusom, a infekciám spôsobeným hubami.

Je účinná aj pri hnačkách vyvolaných baktériou Escherichia coli.

Antibakteriálny účinok stévie sa využíva aj v prevencii zubného kazu u dospelých ale aj detí. Stévia znižuje mieru kolonizácie ústnej dutiny baktériami, ktoré sa vo veľkej miere množia najmä pri zlej ústnej hygiene alebo pri nadmernej konzumácii sacharidov.

Pôsobí tiež proti tvorbe zubného povlaku a vzniku zápalov ďasien.

Antidiabetický účinok

Mnohé štúdie dokazujú, že používanie stévie u pacientov s cukrovkou 2. typu je viac ako prospešné.

Stévia má pozitívny účinok na viacerých úrovniach:

• znižuje zvýšené hladiny cukru v krvi,
• zvyšuje tvorbu a vylučovanie inzulínu v pankrease a zvyšuje jeho množstvo v krvi,
• zvyšuje citlivosť inzulínových receptorov, tzn. zvyšuje citlivosť buniek na pôsobenie inzulínu.

Dokonca dokáže znižovať riziko hypoglykémie (nízkej hladiny cukru v krvi). A to vďaka tomu, že v prípade normálnych hladín cukru v krvi túto hladinu ďalej neznižuje.

Za spomenuté účinky sú zodpovedné primárne stéviové glykozidy – stéviol a stéviozid.

Účinky na srdce a cievy

U stévie boli preukázané aj protektívne účinky na srdcovo-cievny systém. Vyvoláva rozšírenie ciev, zvyšuje tvorbu a vylučovanie moču a tiež obličkovú filtráciu. Všetky tieto parciálne efekty vedú k spoločnému výsledku, ktorým je zníženie objemu cirkulujúcej krvi a tým k zníženiu krvného tlaku.

Účinok proti obezite

Obezita sa v posledných rokoch stáva problémom globálnych rozmerov. Predstavuje veľmi komplexný zdravotný problém, nejde len o nadmernú telesnú hmotnosť.

Nesie so sebou totiž radu ďalších negatívnych zmien v organizme človeka – od pridružených srdcovo-cievnych ťažkostí, cukrovky, metabolického syndrómu až po riziká súvisiace s rozvojom mŕtvice či nádorových ochorení. V neposlednom rade významne zasahuje do celkovej kvality života človeka.

Stévia je v prípade obezity prospešná najmä tým, že je nízkokalorická, znižuje hladinu LDL cholesterolu a tukov v krvi, a naopak zvyšuje hladinu HDL cholesterolu, ktorý označujeme ako ten „dobrý“.

Niektoré štúdie uvádzajú, že stévia znižuje chuť na sladké a mastné jedlá.

Protinádorový účinok

Štúdie dokazujú dokonca účinok stévie proti niektorým typom nádorov, napríklad nádory prsníka, tráviaceho traktu či pľúc. Preventívny účinok voči nádorom je možné čiastočne odvodiť aj od silného antioxidačného pôsobenia obsahových látok stévie.

Môže byť stévia nebezpečná?

Bezpečnosť stévie je dokázaná primárne jej dlhoročným a pomerne bezproblémovým používaním. Neboli u nej potvrdené žiadne vedľajšie účinky, karcinogénny ani teratogénny potenciál.

Vychádza to najmä zo skutočnosti, že stéviové glykozidy sa v tráviacom trakte rozkladajú len minimálne a takmer sa nevstrebávajú. Sú odolné voči pôsobeniu tráviacich enzýmov prítomných v slinách a tenkom čreve.

Metabolizujú sa až v hrubom čreve na metabolit stéviol. Ten môže predstavovať zdravotné riziko len v prípade významne prekročeného denného príjmu stévie.

Denný príjem suchého extraktu stévie, ktorý je považovaný za prijateľný a bezpečný, je v Európskej únii stanovený na množstvo maximálne 4 mg/kg telesnej hmotnosti.

Ako negatívum môžu ľudia možno vnímať horkú chuť stévie. Riziko výskytu alergických reakcií sa môže týkať ľudí s alergiami na rastliny z čeľade Asteraceae.

Konzumácia vysokých množstiev stévie môže prudko znížiť krvný tlak alebo interagovať s liekmi na zníženie cukru v krvi. Môže taktiež vyvolať tráviace ťažkosti ako nevoľnosť, vracanie, nafukovanie a bolesti brucha.

Tehotné ženy by mali vhodnosť konzumácie stévie konzultovať s lekárom. Stévia by sa nemala pridávať do dojčenskej výživy.

Jej protizápalové a antimikrobiálne účinky sa môžu využívať najmä pri hojení rán a rôznych ochoreniach či poškodeniach kože. Dobrým príkladom sú ekzémy alebo zápaly kože.

V kozmetickom priemysle sa stévia využíva na výrobu:

• pleťových vôd s antibakteriálnymi účinkami a účinkami proti akné.
• zubných pást a ústnych vôd s dezinfekčným a protizápalovým účinkom.
• vlasovej kozmetiky. Dodáva vlasom lesk, zlepšuje stav pokožky hlavy a je účinná proti lupinám.

Má rada teplé a vlhké prostredie. Je citlivá na nízke teploty a mrazy, preto by sa mala vysádzať až ku koncu jari. Ideálne je používať odrezky rastliny, vypestovanie zo semien je pomerne náročné.

Vhodné miesto pre stéviu je východná strana, nakoľko je citlivá aj na priame slnečné lúče. Pôda by mala byť vzdušná, je potrebné ju pravidelne polievať a hnojiť.

Stévia vysádzaná v záhrade vydrží zvyčajne len jeden rok, zničia ju mrazy. Ak chceme predĺžiť jej životnosť, možným riešením je pestovanie v kvetináči. Na zimu sa jednoducho prenesie do vnútra domácností.

Miera obsahu stéviových gylokozidov a teda sladkosti listov je vyššia keď má rastlina dostatok svetla a tepla.

Zber listov stévie by mal prebiehať ideálne na jeseň, pred jesenným kvitnutím rastliny, prípadne neskôr. V tomto období obsahujú listy najväčšie množstvo glykozidov, tzn. sú najsladšie.

Nazbierané listy sa môžu konzumovať priamo v čerstvom stave, ak ale chcete predĺžiť ich životnosť, môžete ich sušiť prípadne aj zamraziť. Sušenie by malo prebiehať pri vyšších teplotách (ideálne v sušičkách). Nasušené listy sa následne môžu ďalej spracovať napríklad pomletím na stéviový prášok.

Sušené alebo spracované formy stévie sa majú uchovávať na dobre vetranom a suchom mieste.

Zaujímavosť:Zdravotné problémy súvisiace s nadmernou konzumáciou rafinovaných cukrov či otázna bezpečnosť umelých sladidiel značne posilňuje náš záujem o prírodné alternatívy – napríklad aj o stéviu.